Наровете: историята на основната храна за средната класа

Единственият път, когато съм ял нар, когато съм израснал, е бил на Рош Хашана. Това беше „ новият плод “, символизиращ плодородието и 613-те мицвота на Тората. Посрещнах непознатата му форма с възприятие на учудване: по какъв начин мистично дойде на масата ми по това време на годината?

Не мога да си спомня тъкмо по кое време това знамение стартира да се разсейва. Може би това беше, когато наровете се трансфораха в съществена част от коледната кухня: „ Коледната салата “ на Найджела Лоусън с радичио и цикория; Слама от нар и брюкселско зеле на Йотам Отоленги. Или когато започнах да срещам семена, поръсени върху поширани яйца, пушена сьомга, гърди и шницел. Те даже влязоха в кухнята на Ашкенази, място, което мислех, че е обречено на живот в сепия. Сега майка ми способства за позицията на Обединеното кралство като седми по величина вносител на плодове в света, като поръсва семената му върху всичко. Той е зареден от нашата софра на Рош Хашана. На негово място към момента същински екзотичният драконов плод.

Кога мънистените очи на нара започнаха да ни следят от всяка паница? Поглед към използването на Джейми Оливър през годините ни дава недодялан знак. През 2012 година най-известният готвач на Обединеното кралство предложи рецепта за коледен коктейл, който заменя портокаловия сок с прясно изцеден нар. Трябва да се прави с пресни плодове, а не с бутилиран сок, сподели той на своите фенове, с пурпурния си нюанс, което го прави подобаващ за сезона. Все още беше, с една дума, особено.

Бързо напред към предходната година, Оливър разпространява ядене „ Супер зелен фалафел “ в шоуто си на Channel 4 Friday Night Feast. Рецептата е отговорна за голям брой съществени грехове. Фъстъчено масло и зехтин в хумус! Фалафел на скара със замразен грах! Наровете приключват ястието, което е „ като палитра на художник, цялостна с цвят “, споделя Оливър пред камерата. Това наподобява е настоящето място на нара: непотребна и от време на време безсмислена декорация.

Преходът е систематизиран от запис в Новия речник за храна и вино, оповестен в списание Noble Rot през 2017 година „ Pomegratuitous (прил.) “, написа Даяна Хенри. „ Ястие или храна, в която има всички клишета от Близкия изток, и то без никаква основателна причина. “

Засмях се, като прочетох думите на Хенри, само че не се замислих доста повече. Наровете са значима част от кухнята на Близкия изток. Тъй като тази кухня закупи популярност в Обединеното кралство, наровете също станаха известни. Просто, нали?

Но тогава забелязах нещо. Четох една остаряла сбирка от есета на създателя на храна A A Gill и попаднах на публикация от 1998 година за нарове за Tatler. " Рецептите за тях са малко и рядко ", написа той. „ Току-що прелистих моите готварски книги и гръцките и близкоизточните постоянно ги изоставят изцяло. Може би те постоянно са били просто знак на секса.

Това не може да е вярно. Наровете постоянно са били достоверни някъде, сигурно, единствено не халуми бургерите и гуакамолето, където ги намираме в този момент.

Описанието на Джейми Оливър — „ като палитра на художник, цялостна с цвят “ — наподобява настоящето място на нара: непотребна и от време на време безсмислена декорация

Заинтригуван, поръчах готварска книга, в която бях сигурен, че наровете ще се появят: книгата на Елизабет Дейвид от 1950 година A Book of Средиземноморска храна, книгата, виновна за радикалното просветляване на една строга, елементарна хранителна просвета, дефинирана от дажбите по време на войната, внасяйки нов фокус върху лимоните и зехтина в английските кухни. Имаше единствено едно споменаване на нашите перлени другари в рецепта, необичайно озаглавена „ ядене от нарове “. „ Вземете цялата сърцевина от шест нара и ги намачкайте в сребърна купа “, написа Дейвид. „ Поръсете с розова вода, лимонен сок и захар и сервирайте с лед. “

Отърсвам още отговори. Какво ще кажете за Клаудия Роден, чиято книга от 1968 година за храната от Близкия изток беше основополагаща в представянето на усетите на Източното Средиземноморие на английската аудитория? Те се появяват в раздела за специфични овкусители и аромати: „ Сочните, блестящи розови семена на пресните плодове се поръсват върху салати и върху тахина сос за риба. Нарежете плода на половина, изгребете семките и изхвърлете сърцевината с горчив усет. “ Семената нормално се появяват в рецептите на книгата като незадължителна добавка или вид. Меласата от нар се появява в характерни ястия и като вид на предложение за фалшификация, нормално за заменяне на лимонен сок.

За първи път започнах да дефинирам мислите си по отношение на нара по време на академична конференция на тематика „ Нови кулинарни пейзажи в Турция и Леванта “ в университета Биркбек през май, където Роден, за моя изненада, беше член на публиката. След конференцията продължихме да беседваме по имейл. „ Тогава постоянно използвахме [нарове], с цел да честваме еврейската Нова година “, ми сподели тя. „ Не ги сложих в предписания, тъй като бяха толкоз сложни за намиране. “

Използвали ли са ги хора в други страни по това време? „ Виждала съм ги в Ливан и Турция “, сподели тя. В Турция, както се обрисува в „ Турската готварска книга “ на Муса Дагдевирен, семената исторически са били употребявани в някои ястия със салата и в празнични ястия като Güllaç, десерт от оризова хартия и ядки, който се яде на Рамадан в Истанбул. В ливанската кухня те нормално са били употребявани вместо червен пипер или алепски пипер за гарниране на бабагануш, само че не и върху табуле или фатуш — където постоянно се срещат в този момент.

Попитах Роден по кое време са наровете за първи път стана известен в кухнята на Обединеното кралство. Отговорът й беше елементарен. „ Наровете започнаха да се употребяват необятно, когато хората започнаха да употребяват рецептите на Йотам Отоленги. “

През 2002 година Йотам Отоленги, Сами Тамими и Ноам Бар сътвориха дребен деликатес в Нотинг Хил. Ще продължи да трансформира английския кулинарен пейзаж, доминиран от (все още популярната) версия на актуалната английска храна от носа до опашката, поддържана от Фъргюс Хендерсън в St John, която не търси ентусиазъм в слънчевите лъчи на Средиземно море, а по-скоро към по-настроените, по-богати, по-земни усети на нашите лични острови. Ottolenghi беше друг: превъзходни витрини на сладкарница и плот, осветлен с подноси с лъчисти салати, гарнирани с тахан, кисело мляко с подправки, люспи от бадеми, пресни билки и да, семена от нар.

Малцина биха могли да си показват какъв брой широкообхватно ще бъде въздействието му. Сега желаеме киселинност в нашето готвене и киселина от разнообразни сосове, източници и генезис. Искаме калейдоскопично красиви чинии.

В готварска книга, оповестена през 2005 година, три години след първото отваряне на Ottolenghi, Роден си спомня промяната на предавките. „ В Arabesque използвах пресни семена от нар в няколко предписания, тъй като бяха по-достъпни “, сподели ми тя.

И по този начин: наровете станаха по-популярни в Обединеното кралство, както и храната от Близкия изток. Те се развъдиха в книгите с предписания, когато станаха по-достъпни. Но странното в ролята на Отоленги в тази история е, че наровете не са толкоз публикувани в Леванта, колкото в други райони на света. Иран, Афганистан, Кавказ и даже Северна Индия могат да претендират за повече способи за потребление на плодовете в кухнята.

Свързах се с Ottolenghi и Tamimi. Те с наслада дадоха отговор на въпросите ми по имейл, само че усетих известно безпокойствие по тематиката. „ Семената от нар се трансфораха в факсимиле, което се случва с съвсем всичко, което се разпространява посредством обществени медии и всеобща реклама “, написа Отоленги. „ Но в никакъв случай не бих се отказал от обичана храна – изключително от нарове – единствено тъй като е била преекспонирана. Това не е мой проблем. “

Семена от нар се трансфораха в факсимиле, което се случва с съвсем всичко, което е разпространявана посредством обществени медии и всеобща реклама. Но това не е мой проблем

Йотам Отоленги

Но за какво нарове? Историята, която ми описаха, беше изненадваща. Като момчета те израстват, водейки успореден живот в разделения град Йерусалим. И двамата си спомнят изключително яркото място, което са имали наровете в детството им. В Източен Йерусалим и други елементи на Палестина Тамими написа: „ Като деца берехме плодовете и хапвахме сладки или кисели семена. “ Междувременно, живеейки в другия завършек на града, Отоленги си спомня по какъв начин: „ Майка ми купуваше нарове от пазара Machaneh Yehudah и ги носеше вкъщи. Брат ми и аз, на пет и седем години, получавахме по една и по-късно бяхме изгонени в градината, съблечени до бельото, с цел да ги разчупим и да изядем семената. Петната, разбирате ли, не излизат, тъй че майка ми избягваше неизбежни вреди. Толкова се забавлявахме. ” И двете центрират наровете в ясни, чувствени детски мемоари от вкъщи, а не в предписания.

Така че наровете не са станали известни просто като съществена съставна част в избран вид готвене – методът, по който в този момент можете елементарно да намерите рибен сос за тайландска храна. Те станаха известни частично поради персоналните мемоари на две момчета в Йерусалим.

След това ето и методът, по който наподобяват. Роден ми сподели, че в този момент от време на време употребява нарове, с цел да „ очарува салата или ядене на шведска маса “. Говорейки по телефона, сирийско-ливанската авторка на храни Аниса Хелоу се съгласи: „ Първото нещо е естетиката. “ Преди да станат повсеместни, сподели тя, „ те бяха доста скъпи, тъй като приличаха на рубини или седеф. “

Тя се засмя, когато й описах за всички диви места, на които инцидентно попаднах на нарове в последно време години. Но тя сподели, че счита, че друга част от историята от края на 90-те и 2000-те може да е била пропусната. Според Хелоу, чиято първа готварска книга е оповестена през 1995 година, „ разпространяването на ливанските заведения за хранене и резултатът Отоленги вървят ръка за ръка. “

Влязох в тези диалози, уверен, че известността на наровете демонстрира лекомислен ангажимент със съставки, нещо, което литературният теоретик Стенли Фиш назова „ бутиков мултикултурализъм “. Но в този момент не съм толкоз сигурен. Главните готвачи, с които приказвах, като цяло се усещаха горди, в сравнение с ужасени от известността си. И имаше нещо заразително в това по какъв начин се увличаха по тях.

От Роден и Хелоу до Тамими и Отоленги, втората вълна на средиземноморието беше водена от имигранти. Ако английската хранителна просвета наподобява по-гъвкава през днешния ден, ние би трябвало да им благодарим за това.

Има един готвач, който капсулира това блестящо. Ravinder Bhogal, притежател на Jikoni (и помощник на FT), в действителност обича плодовете. „ Обсебена съм от наровете “, ми споделя тя по време на обяд в ресторанта си. „ Те постоянно са били част от кухнята ми вечно, тъй като съм израснал с тях. “

По време на нашия обяд трябваше да го изпитам в брилянтната соева кима кифла, в която надробен анардана (сух нар семена) се употребява за разсичане на месеста, ароматна, мляна соя. Те също по този начин неотдавна бяха употребявани в ядене от пушени пъдпъдъци от нар с любеница, фета, фрикех и шамфъстък, като семената се появяват върху нейните ястия чаат, както е типично за готвенето на целия Индийски субконтинент.

Бхогал уточни към стихотворение, озаглавено „ Как да отрежа нар “ от Имтиаз Даркер, което приключва с реда „ Нарът ми подсети, че някъде имах различен дом “.

„ Тъй като самият аз съм преселник, това в действителност ме трогна “, сподели ми Бхогал. „ Бях напуснал този доста обилен тропически декор и ненадейно се озовах в един доста мрачен ноември в Англия, в този доста градски, отпаднал пейзаж. И наровете бяха като светлина. Когато държите нар, това е портал към нещо познато и нещо, което сте оставили след себе си. “

Вкъщи разрязах нар на четири, пробивайки чашката, сходна на корона, и като всяка блестяща формираното семе изскача от парченцата си, нежно, отговорът на главния ми въпрос - за какво нарът? — става по-ясно. Беше неизбежно, в действителност. Въпреки че не мога да обещая, че ще си спомня величествените им сили идващия път, когато ги видя да наподобяват тъпо върху салата Sainsbury.

Следвайте @FTWeekend на и и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате